昨晚的美食课堂，蕾宝宝分享了香软可口的港式吐司的制作方法，每个细节都有说到，不知道小伙伴们都学会了么？没有来得及参加的小伙伴也别着急，蜜蜜这就奉上课堂笔记哟~

达人丨蕾宝宝(Leibaobao00)

在讲解做法之前，我们先来看一下吐司需要的材料，

酵母

酵母是很重要的材料之一，现在都是即发干酵母，不再需要用水泡开，直接揉进面团就可以。本次课堂选用的是500克包装的金燕子耐高糖酵母。

关于酵母的保存，开封后就要密封冷藏保存，可以保持好几个月活性，可以用包装袋夹子夹紧，然后外面再套个保鲜盒。如果你做面包的频率不高，可以选择小部分冷藏，其余的分装冷冻保存，储藏一年半载是没问题的。用之前需要回温后再打开包装，不然酵母会受潮失去活性。

面粉

面粉的蛋白质含量越高，面粉和水混合之后产生的面筋越强，能有效地包裹住在发酵和烘烤过程中产生的气体，使产品体积膨大，组织疏松，有弹性。

蛋白质含量11.5%以上的面粉称为高筋粉，适合制作吐司（面包）。不同品牌，型号的面粉在吸水率，延展性，风味等方面可能有差异，可根据自己的需求选择。

本次课堂选用的面粉为王后日式吐司粉，吸水性高，口感好。

糖和盐

糖是酵母的养分，可以促进发酵，还可以增加面包柔软度，使面包色泽好看，但不是必须的，反而盐不能省略，别看盐在面团中的配比很少，但它可以强化筋性、增加延展性，同时也会抑制酵母的生长，控制发酵速度，使面包风味更好。

面包的液体部分

一般小面包来说，液体含量在65%左右，但是吐司的液体含量就要高很多，建议70%以上，甚至达到80%以上。含水量高的吐司，老化会比较慢，膨胀力也会大很多，口感湿润绵软，揉面一开始会比较虐，但一旦出膜就会不怎么粘手，很有弹性。对于新手来说可以预留一部分水分，建议30克左右，慢慢熟练后揉大水量面团。增加水量的时机要把握好，一般来说加黄油后不再加水。

模具

就国内的吐司模来讲，老师推荐三能。老师最常用的是三能金波，脱模无压力，使用寿命也很长，日本模具也不错，就是抹油撒粉比较麻烦。

烤箱

老师用过最小的烤箱是28升的，虽然小，但是做山形吐司不成问题，就是要放最下面一层。温度时间要靠自己来磨合，因为每一台烤箱的脾气都不一样，即使相同的品牌。推荐使用海尔高温自清洁烤箱，温控更精准，还能享受专业级发酵。

温度计

想做好吐司，针式温度计一定要备一个。测量室内温度湿度的温度计最好也要备一个，烤箱温度计倒不是必需品，只要了解自己的烤箱脾气，没有温度计也可以磨合好。

配料及用量

做法

1、把除了黄油，酵母，盐，其他材料统统放入面包机或者厨师机，手揉也可以。但是长远来看，手揉比较费事，而且考验技术，建议学会手揉，可以增加自己对面团的感觉。

2、揉到成团，就可以加酵母了，(面包机揉的话，5到8分钟加酵母)，现在的干酵母使用起来很方便，不需要用水化开，直接揉入面团即可，不用担心揉不匀。

3、等揉到扩展，也就是拉开的膜比较厚的时候，就可以加黄油了，黄油全部揉进去以后再加盐。一般来讲揉好的面团温度在25度到28度比较理想。

4、把面团检查一下，是不是到完全了，膜薄有韧性，戳洞边缘比较光滑就是揉到位了。如果不到位，可以再手揉摔几下。

5、把面团滚圆：手稍微抹点油，一两滴就可以，手洗一下沾点水也可以，这样滚圆的时候不会粘手比较好操作。

6、在28度左右的环境进行一发，一发湿度要求不高，百分之70左右，温度最好不要超过30度，发酵温度高了会影响面包风味，只要把面团盖保鲜膜就可以了。也可以像我这样在面团上盖一个大盆。图中是我用的温度湿度计。

7、基础发酵至面团两倍大左右，手指戳洞不回弹不塌陷，即发酵完成。发酵到一半的时候可以借助刮板翻面一次，使发酵更均匀。也有老师说家庭少量面团不用翻面，这个就见仁见智了，其实翻个面也并不麻烦。

8、基础发酵结束，把发酵好的面团称重，然后均分3份，这一步注意不要排气。所以操作时要轻柔一些，可以手上抹一两滴油避免粘手。分好面团直接滚圆，滚圆手法看个人习惯，把光滑的一面包裹在外面就好了。

9、取一个面团，光滑面在上，用擀面杖擀开，做吐司用的擀面杖，推荐用排气擀面杖，比较不粘。

然后把擀开的面团用刮刀翻面，也就是光滑面在下面。

三个依次卷好，盖保鲜膜松弛15分钟左右。

10、松弛完毕，再取一个面团，光滑面在上，用擀面杖擀开，旁边的小泡泡按掉。

11、卷起2.5到3个圈，关于底部处理，不用捏太紧，这样不易有沉积

收口往下，放入吐司模。

12、在35到38度左右的环境进行最后发酵，最后发酵是有湿度要求的，湿度在百分之75到85为宜。

最后发酵完成后的面团，表面非常光滑，充满气体，能明显感觉到面团的张力，手指按压表面，会缓慢回弹。

13、入预热180度烤箱中下层烘烤35分钟左右。温度时间要根据自己的烤箱脾气来调节，课堂数据仅供参考。进烤箱后要注意观察，上色后就可以盖锡纸了，一般来说吐司进烤箱后还可以有十分钟的长高时间，十分钟后酵母即被杀死，但也有少部分的配方，可以长到15分钟。

14、烘烤完成后，戴手套取出吐司模，从高处把模具在桌子上摔一下，震掉热气，这样可以避免缩腰，然后马上脱模，放烤网晾凉，凉到手温密封保存。

15、吐司的切片和保存，吐司切忌热切，这是因为冷却的过程是淀粉再凝结的过程，面包也在继续挥发水汽，此时内部的组织并没有达到最好，切好后密封室温保存即可，保存时面包温度在38到42度之间，密封即可。

夏天不要超过两天，吃不完的装袋冷冻，至少可以保存一个月。

小贴士

夏天揉面注意水量可以略微减少一点，酵母也可以略少些，然后要特别注意面团温度，面团温度高了面团会很粘手，容易提前发酵，揉好的面团温度在25到28度，控制在28度以下为宜，宁可低也不要偏高。

如果室温超过30度，建议开空调揉面，21到23度，可以准备一些小冰块混合冰水代替一部分水揉面，然后加冰块的话一开始揉面速度不要太快，以免损伤面筋，揉面时间尽量控制在半个小时以内，如果半小时揉不好，酵母建议10分钟后再揉进去。

很多厨友头疼的吐司为什么不长个，原因有如下几个：

1.揉面不到位或者揉过头。2.一发过度。3.擀卷太野蛮，把筋弄断了。4.二发过度。5.二发不到位。6.二发湿度太大。7.二发温度太高。8.面团太软了，水量加多了或者揉太久。9.面团太干，没有足够的爆发力。10.酵母活性变弱。

问题节选

Q：怎么判断面包烤熟了？

A：烤面包最好做时间温度的记录，不熟会粘牙。

Q：面包组织不够细腻怎么办？

A：面温要控制好，太高组织会粗糙。

Q：二发好的吐司为什么表面不光滑，有纹路，轻按不回弹，是什么原因呢？

A：注意二发的温度湿度，不回弹是发过了。

Q：面包发干什么原因（不是土司，别的面包）？

A：揉面过度，烘烤过度，配方水分太少。

Q：吐司底部沉积是为什么？

A：沉积就是揉面要到位，发酵要均匀，其实烘烤也蛮关键点，温度太高也会有沉积。

Q：空调房用105和面30分钟，减了水量还是粘的不能整形，是天气问题还是水量还是揉过了？

A：面团粘手，有几个可能，一个就是水量太大，超出了你的面粉的吸水性，也可能是面温高了，面团提前发酵，还有就是揉面过度，会越揉越粘手。

Q：土司必须用吐司面粉吗？能不能用别的面包粉代替？

A：最起码要高筋粉，中粉可以做吐司，但口感不好。

Q：如果发过掉的面团，当老面用，一般以新面团的百分之多少比较合适？当老面使用，是否一定要同样配方的面团，还是都全部都适用？

A：一比一，或者50克一份冷冻起来，下次冷藏解冻，加在普通面包面团里。

Q：面团里加入果干类是最后两分钟搅拌进去好还是包里好？

A：最后两分钟加进去，拌均就可以了。