昨天的美食课堂真的是很热闹呢！晓廷老师每一步都讲得很细致，小伙伴们听得也很认真，课后还向老师提问了好多问题。

达人丨晓廷

今天，蜜蜜如约奉上课堂笔记，拿走不谢！

如何分辨各种乳酪蛋糕？

芝士蛋糕、乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕、日式乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕，这一个个的名词经常把一些人搞晕。趁着今天做乳酪蛋糕的机会，我们来梳理一下。

芝士、起司、奶酪、乳酪其实是一个意思，是从英文单词cheese翻译过来的，芝士蛋糕或者乳酪蛋糕就是这类蛋糕的总称。按照奶油奶酪（cream cheese）在蛋糕里的成分多少，我们又将芝士蛋糕（乳酪蛋糕）分为轻乳酪蛋糕与重乳酪蛋糕。

轻乳酪蛋糕也被称为日式乳酪蛋糕，奶油奶酪（cream cheese）比重比较小。重乳酪蛋糕就是纯奶油奶酪（cream cheese）做的，不添加低筋面粉，这次要制作的就是轻乳酪蛋糕。

准备材料

A：卡夫乳酪260g；黄油80g；淡奶油55g；牛奶110g。

B：蛋黄5个（选用大鸡蛋，带壳称重有65g左右）。

C：玉米淀粉30g与牛奶50g混合成液体备用。

D：蛋白5个，细砂糖100g。

模具选用

根据当前准备的材料分量，可以填装一个八寸和一个椭圆形模具，或者椭圆形模具三个，也可以是椭圆形模具两个和一个六寸模具；

推荐使用三能模具，特别是固底金色模具，零脱模压力。

还需要有个水浴烤盘，水浴比较伤烤盘，而且会造成模具外观有色差，所以建议选择废弃或者低价的烤盘专门做水浴，不过不影响烤盘的正常使用。

制作过程

轻乳酪糊制作

1、将乳酪、黄油、牛奶及淡奶油称重后，倒入盆中，隔水加热成细滑糊状。

2、隔水融化，但不是加热，加热也可以，但一定要降温后才能加入蛋液，不然会烫成蛋花。

提示：一定要打顺滑，如果你的乳酪一直不能打顺滑，有一种可能是你购买的乳酪商家冷冻过，冷冻过后的乳酪比较渣，不容易打顺滑。

3、加入蛋黄，慢慢混合均匀，再加入准备好的C液体，慢慢混合均匀。最好再过筛一遍，这样轻乳酪蛋糕体会非常细腻，还能过滤掉气泡。

4、蛋白打发，盆中无水无油，这一点跟戚风差不多，而且也不能漏蛋黄液进去，那样打发不起来，打到能拉出长尖角。

开中速打发至鱼眼泡的时候第一次加糖，细腻泡时加第二次糖，有纹路时加入最后一部分糖，但在速度上慢慢降速，这样搅打的蛋白很细腻稳定。

小贴士：可以在打发蛋白时滴入二三滴柠檬汁，无论用新鲜柠檬汁或者浓缩柠檬汁都可以。

蛋黄部分的柠檬汁是为了调节奶酪的口感，如果不喜欢太重口味的话可以不加。蛋白部分的柠檬汁是为了帮助蛋白打发和平衡蛋白的碱性，类似于塔塔粉的作用，建议不要省略，否则会影响蛋糕的成型。

5、取三分之一加到蛋黄糊中翻拌，第一次动作大点快点都没关系；后续搅拌力度跟动作可以放慢轻柔下来，不然容易裹进去很多气泡，戚风蛋糊的搅拌也是这样的。最后全部混合完毕后，轻乳酪糊会有一定厚度，抬起刮刀滴落也会有痕迹。

如果产生密集气泡或质感非常稀，都是因为蛋白这部分处理不到位，发生了消泡。

烤制

烤箱在操作蛋白的时候就提前预热，模具底下要铺一张烘焙油纸，有现成的可以购买，也可以自己剪裁，如是金色模具不铺是脱模没问题的。

均匀分好倒入模具中。如果你使用活底模具一定要提前处理好，用锡纸包裹严，最好2层以上，用一张的话水浴会进水，造成蛋糕体很湿，所以固底模具是不二之选。

纹理

如果你喜欢轻乳酪上做千叶纹，那在最后分糊的时候留出一勺，勾兑上巧克力酱，也可以用可可粉调水，调成的可可酱，用一点，都可以将乳酪糊调出颜色，然后装入一次性裱花袋，剪小口，装入裱糊带剪小口在蛋糕表面拉出线条。

注：剪口一定要小，这个花纹做细了是精致，但如果线条很粗，或者动作不利索，会显得很脏。

水浴

水浴的时候注入的水是冷水，因为水浴的作用主要是控制底部不要火力过猛，不让蛋糕迅速发起。

水浴法是在放模具进去之后加冷水，水一般加到模具三分之一处。中途烤盘没有水了也可以加冷水。

烘焙时长

150度30分钟，降到120-130度烘焙40分钟（30分钟降温后再考40分钟，总时长不能少于60分钟，不然不熟）。

一般轻乳酪是低温烘焙，以上温度可供参考。也可以按照你自己喜欢的烘焙时间温度进行调整。建议一开始不要低温，一旦温度太低，蛋糕就不爱发起，烤出来的虽然不裂，但没有高度没有组织，所以等蛋糕上色后再降温的办法很适用，还能很好的控制开裂。

失败的原因主要有两个

1:回缩：蛋白打得不到位，不能够支撑所以回缩。

2:开裂：要么蛋白打的太硬，要么温度过高，自己对号入座。

如果中途感觉快要控制不住的话，可以轻轻拉开烤箱门漏一点点气，降低炉内压力。如果是小开裂，冷却后可以愈合。

脱模

使用固底金色模具的话，等到不烫手，垫一块打湿的布，晃一晃就能出来了。

如果是普通模具的话，烤前在模具四周刷黄油底部垫油纸，烘烤后蛋糕都会有一点点回缩，与模具之间有一些距离，趁热倒扣也能轻松脱模。

脱模操作视频

脱模之后不要立刻吃，放冰箱冷藏后再食用味道更佳。

冷藏后再切，切面也会非常完美，不要使用锯刀，不要拉着切，直接一刀切下去，动作慢点，切面会很漂亮。如果切很多刀，记得每一次需清理刀具，擦干净后再切。

互动问题

Q:出现布丁层是什么原因?

晓廷：拌好的蛋黄乳酪糊本身很稀，如果马上和蛋白混合的话，太稀的乳酪糊会沉在下面，无法与蛋白拌匀，造成分层。所以可以将拌好的蛋黄乳酪糊略微冷藏就会变得浓稠一点，再与蛋白混合会比较容易。

Q：可可粉兑水或者巧克力酱的比例？

晓廷：有点颜色就可以的，无所谓比例，用量很少。

Q：脱模完美，马上冷藏后却 回缩了是什么原因？

晓廷：回缩是搅拌的时候消泡了，消泡最明显的状态是不细腻了，跟打的不到位也有关系。

Q:出炉需要立即把蛋糕拿出来吗，我出炉放外面一会，表面就皱皮了，是什么原因?

晓廷：有的老师说用闷，有人建议出炉就拿出来，我都试过，现在是时间到了就拿出来，热脱模，不闷，闷了蛋糕体很湿。先脱模比较干爽，不喜欢湿湿的口感。刚出炉的时候会很饱满，隔夜也会皱。

Q:我烤的老是裂,温度也比较低了，蛋白也没有打的很硬，进烤炉大概十多分钟就开始裂了，这是怎么回事呀？

答：轻轻开一点点小缝，降低下炉内压力。

Q：水浴法加水怎么加？

晓廷：水浴法是在放模具进去之后加冷水，水一般加到模具三分之一处。中途烤盘没有水了也可以加冷水。