本期美食课堂，陈淑君老师分享了台式肉粽的详细制作方法，你萌有没有认真听讲？没有及时收听也没关系，蜜蜜准备好了课堂笔记分享给大家，快快收藏学习吧~

陈淑君老师

食材

圆糯米 5000g；干香菇 200g；五花肉 2500g；

红葱头 1000g；干虾仁 500g；棕叶 120片。

辅料

老抽、生抽、料酒、盐、糖、香油

备料

1、五花肉：切麻将块大小腌制，腌制工作最好提前一天进行，便于入味。

2、粽叶：提前一天泡水。

3、糯米：浸泡五小时以上。

4、香菇：泡发后沥干水分切条。

5、红葱头：去皮，炸制红葱酥。

6、干虾仁：泡水洗净沥水备用。

7、蛋黄：剥好备用。

8、糯米：沥干水分调入盐、老抽，拌匀。

准备工作详情

五花肉

选择肥瘦相间的五花肉，肥肉和瘦肉的比例可以根据个人口味选择，五花肉的肉皮是否去掉也可以根据个人喜好选择。

五花肉切成麻将块大小，加入老抽、盐、糖、料酒、香油等调料，根据个人口味调制好用手抓匀以便入味。

建议味道可以重一些，味道太淡会影响粽子的口感，老抽可以多放些上色。调制好可以放到冷藏备用。

注意：用手抓匀调味。五花肉的肉皮对于粽子口感没有影响，不会煮不烂。

浸泡粽叶

尽量需要选择大而且宽一点的粽叶，因为我们制作的粽子比较大，粽叶大一些方便我们制作。

粽叶提前一天泡好，也可以选择煮一下加快速度，第二天用的时候先用清水清洗两遍去除杂质。粽叶还可以选择真空包装的那种，无需浸泡，但是有点短，使用起来比较局促，粽子包起来不是很漂亮。

包制粽子的时候粽叶也要泡在水里，避免包制的时候太干影响制作。

糯米

糯米选择圆糯米就可以，提前一天浸泡，浸泡过夜后用清水多淘洗几遍，包粽子之前把水沥干放入盐和老抽调味。

糯米的味道不需要太重，有一些颜色就可以了，这样煮出来的粽子看起来会更有食欲，更好看。

干香菇

建议选择干香菇，因为新鲜香菇的味道没有干香菇那么香。干香菇需要提前浸泡，也可以在前一天晚上进行浸泡。泡透了之后把它切成小条沥干水备用。

选择朵比较小的，但是比较偏厚的小香菇。泡好之后肉嘟嘟的，虽然切起来不是很好切，但是口感特别好。

红葱头

红葱头需要到市场上找一下，超市不多见。它是一种很小的红葱头（也叫毛葱），味道比普通洋葱重一些，更辛辣，若是没有的话可以用紫洋葱代替。

我们需要把小红葱头过油然后炸成洋葱酥。这一步很重要，是用来调味的，不可以省略。洋葱酥放到粽子里面之后可能感觉不到它的存在，但是有这个洋葱酥的话，粽子会有特殊的香味。

PS：洋葱酥的炸制过程需要久一点，不要着急，可以把它放在锅里炸制的过程准备其他的，比如切香菇、调米，炸到图片色就可以的。

干虾仁（虾米）

部分地区也叫作小干虾米，个头不用很大，提前三十分钟浸泡就可以了，让虾米稍微变得软一些，泡开一些就可以。多洗两遍，把杂质清洗干净，不然会影响粽子的口感。

整颗咸鸭蛋蛋黄

可以选择速冻塑封的咸鸭蛋蛋黄，也可以选择新鲜的，新鲜蛋黄口感会更好一些。课程选用的是新鲜的生泥蛋，清洗干净后打开就可以看到新鲜的蛋黄像一颗颗小太阳一样，去掉包裹蛋黄的小薄衣就可以，不需要其他加工。

总结：这里需要提前一天准备的：腌制五花肉、浸泡糯米、浸泡粽叶、浸泡香菇，那其他的工作就可以放在包制粽子之前完成就可以了，当天完成就可以。 

 炒制馅料

1.在红葱酥炸好之后把红葱取出来，在锅里留一点底油。油烧热之后把虾仁、香菇还有红葱酥在一并倒回到锅里进行翻炒。

2.炒出香味后继续放入五花肉进行炒制。再加少许老抽，调一下馅料的颜色和味道。炒到五花肉变颜色出香味就可以了。 

包制和绑绳

 1.取出两片叶子，长短大小都差不多，把两片叶子叠放，错开一点点，然后向反方向弯出一个V型来。上面留一个角，避免粽子的米露出来。

2.粽叶的形状外形准备好之后，先填的一勺米把这个角填实。如果先放肉或者蛋黄包起来，粽子的那个角撑不起来，形状会比较怪异，不漂亮。

馅料放入顺序

两勺米 → 炒好的料 → 两勺米 → 肉 → 两勺米 → 蛋黄 → 两勺米

注意：馅料像长条形一样铺在粽叶内，不是全部集中在V型角里面，所以最后粽子包起来是类似长方形的。用两只手把粽子形状整理一下，如图所示，粽子看起来从上到下是一样宽的。这样子粽子包出来大小形状就比较均匀。   

3.把粽子和粽叶调整好形状之后，腾出左手，把上面的粽叶掐住。然后把多余的粽叶，翻下来整理好，用手握住就可以了，这个棕叶可以向前翻，也可以向后翻。哪一种更顺手就用哪一种，包出来都是一样漂亮的。

4.绑绳的时候均匀一点，稍微用些力气，避免没绑紧煮制的时候散开。

戳视频看完整过程

煮制

粽子在锅内摆放好加水，水要没过粽子，开锅后煮1.5~2个小时左右，关火后不要着急打开锅盖，再焖1~2小时，取出后用冷水浸泡，粽子彻底冷却后沥干水分，在冷藏里面可以存放4~5天。

要吃的时候可以放在常温下回温后放在蒸锅热一下，或者在微波炉里加热，加热的时候放一碗水在里面，避免把粽子打干。

也可以单独包装一下放在冷冻保存，要吃的时候拿出来解冻加热吃。冷冻存储时间不要超过4个月，时间再长会影响粽子口感。

注意：

1、两片叶子错开放，折叠粽叶的时候要折叠一下角以防漏出米，馅料的肉和蛋黄不能放在粽子的四个角上面，四个角要用米填实，馅料不是堆在一个角上，而是采用平铺的手法，这样子粽子熟了之后才能保持四个角的形状。

3、绑线要均匀并且稍微用力。 

海尔智慧厨房

以上就是台式肉的粽详细制作过程啦~

你萌都学会了么？