昨天的美食课堂不知道大家都有没有去参加呢？蜜蜜认真听完了包子老师的讲解，记了好多笔记呢！现在就来跟大家一起分享一下~

包子老师丨成瑞祥

准备工作

准备配料

1、面团配料：

高粉1500g ；深黑可可粉60g  

烫种150g；砂糖90g

干酵母16g；冰水1050g

天然葡萄种300g；盐23g

黄油60g；巧克力豆180g 

合计3442g  

2、馅料：

乳酪750g；砂糖150g

巧克力豆750g ；合计1650g

烫种制作

配料：

高粉1000g；砂糖100g；盐10g 

放入厨师机，倒入九十度热水1000ml 。

方法：

将材料放入厨师机缓慢搅拌的过程中导入热水，搅拌使面粉成团之后放入冰箱第二天备用。

烫种作用：

使面包水分足，口感Q弹,锁住水分，防止水分老化，赋予面包Q弹口感，延长面包的保鲜期；但是放的越多膨胀能力越差。

葡萄菌水制作

配置材料：

无添加剂葡萄干500g；矿泉水1000ml；

蜂蜜30g（给葡萄干上的酵母提供营养物）；

高温消毒的盛放罐子。

长沙的温度和湿度大概提前五天左右配置 , 培育的过程中，每一次需要打开盖子，让氧气进入，摇晃一下再盖上盖子，配置好之后葡萄干是浮在水面，不停的有小气泡产生 。

天然葡萄菌种制作

葡萄菌水500ml、高粉600g搅拌均匀，搅拌均匀起筋后放到盆里用保鲜膜盖住，发酵12~16小时，发酵环境温度22~24度

制作过程

面团制作

配好的高粉、深黑可可粉、烫种、酵母、砂糖、天然葡萄种、盐，盐和酵母、天然葡萄种分开放。(PS：因为盐有延展面筋的，吸水性，抑制细菌生长，会让酵母、天然酵种失去活性，所以需要分开放，盐是放在深黑可可粉上面）

1、将面粉材料和冰水倒入面盆慢速搅拌，搅拌均匀，厨师机面盆干净后就可以快速搅拌；

2、面团搅拌到7~8成的时候，将黄油切成小丁放入慢速搅拌；

3、黄油和面团融合后快速搅拌到九成左右的状态停止搅拌，面团表面是光滑的，如图所示；

4、将面团铺成方形状态，将巧克力豆放到面团中间，按照叠被子的手法折叠；

5、用刮板切开挤压，反复两三次，可以放到醒发箱第一次醒发；

6、第一次醒发结束后可以用手指沾面粉戳一下面团看看状态；二次醒发温度和基础发酵温度是一样的，时间是15分钟；

7、馅料制作：奶酪和砂糖打到顺滑的状态，再把巧克力豆倒入搅拌均匀；

8、包陷：馅料放到面团中间，两边对折，形成基础圆形，将面团放到烤盘中发酵，时间60~90分钟，发酵温度35度，湿度70~80，发酵好之后大概是原来面团1.5~2倍大小；

9、烤箱调整上火200度，下火200度，时间10分钟左右；

小贴士

1、葡萄干上面的酵母是需要把多糖分解为单糖，如果没有蜂蜜可以用砂糖100g代替，但是时间会比较久一些； 

2、葡萄干尽量选择使用没有糖精、添加剂的，否则没有酵母；

3、葡萄菌水配置使用的器皿需要用高温消毒杀菌；

4、没有醒发箱将烤箱调到28度，或者烤箱设置发酵选项，在烤箱下面放一盆开水，模拟酵母适应的环境湿度和温度，加快发酵。

以上就是本次教程啦，你萌都学会了么？